Conclusiones simples para comprar mejor tus alimentos con J.M. Mulet

Tania: pues ¿qué es comer sano? nos hacemos esta pregunta porque hay demasiadas opciones a nuestro alcance pero tomamos decisiones tan importantes como el qué comer en base pues a lo que escuchamos en la radio, en las revistas, en Internet y, eso no siempre es correcto, así que hoy vamos a aprender a elegir mejor nuestros alimentos con las recomendaciones de mano de un gran investigador, gran divulgador científico. colaborador habitual medios importantes en España y especializado en Biotecnología Molecular y como es una profesión mucho menos cotidiana que ser bombero o policía pues en pocas palabras él se dedica a estudiar los procesos en los seres vivos desde un punto de vista a microescala es decir molecular, así que si más quiero darte la bienvenida a JM Mulet muchas gracias por estar aquí.

JM: gracias a ti Tania también por la invitación

Tania: ¿me explique más o menos bien con el tema de la Biotecnología Molecular?

JM: si lo has explicado bien quizás la única precisión es que trabajo concretamente con plantas, busco hacer plantas que sean tolerantes a condiciones ambientales adversas, como puede ser la sequía o la salinidad o el frío.

Tania: muy interesante, pues la bioquímica la biotecnología es una rama que está avanzando pues a pasos agigantados en gran parte obviamente por tu trabajo pero ¿cómo empezó todo? nos cuentas un poquito de tu inicio en la trayectoria profesional

JM: pues mira es una cosa muy rara porque yo quería ser médico, es decir yo cuando estudiaba en la secundaria el bachillerato yo quería ser médico y tres meses antes de tener el examen para poder entrar en la universidad dije que cambiaba que iba a estudiar química por qué, pues porque me di cuenta que a mí lo que curan gente que es básicamente a lo que se dedican los médicos y lo hacen muy bien, no es lo que me llamaba la atención hay que decir que tampoco de Dios qué sé la persona más sociable del mundo y el trato humano pues es una cosa que sí qué bien, pero pero en círculos pequeños a ver si me entiendes, en mi círculo de confianza si un trato humano así en general digamos que no soy la persona más indicada para estar cara al público, entonces a partir de ahí contando que mi vocación realmente no era curar gente que yo creo que es la vocación principal que tiene que tener alguien que quiere estudiar medicina, sino descubrir cosas, investigar, pensé que igual en vez de medicina me vendría mejor una carrera de ciencias y entonces tres meses antes de hacer el examen decidí cambiar y hacer la carrera de química, cambio del que por cierto nunca me he arrepentido a pesar que admito que los médicos ganan muchísimo más dinero que los químicos, digamos que soy más pobre pero más feliz y luego tuve otro cambio bastante divertido o curioso que yo toda la carrera de Química la estudie pensando que iba a especializarme en enfermedades humanas, iba a especializarme en cáncer el sida o en alguna cosa porque yo quería curar a mucha gente y yo he sido un médico curo a una persona pero yo los voy a curar a todos, curiosamente me volvió a pasar una historia muy parecida en el último curso de carrera cuando tenía que decidir dónde hacer la tesis doctoral, hice un internado de unos meses en un laboratorio de plantas y dije a ver en el mundo hay más gente que se muere de hambre, que de cáncer, pues voy a investigar con plantas, así en vez de curar el cáncer les puedo dar de comer y eso puede llegar a más gente y así fue como acabe investigando plantas, ya te digo son dos decisiones de las que nunca me he arrepentido

Tania: eso es importante claro porque a veces qué pasaría si yo hubiera estudiado tal o cual pero al final si estás contento con lo que haces y se nota porque hay muchos artículos que publicas, entrevistas y vídeos pues son demasiado interesantes pero también han generado mucha controversia, es decir a de repente temas como transgénicos pues ocasionan en cierta controversia ¿por qué piensas tú que tienen tanta polémica?

JM: a ver tienen tanta polémica porque hay una diferencia muy grande entre lo que es la realidad científica del tema entre lo que es un transgénico por qué se hace para qué sirve y lo que es la percepción social lo que la gente piensa que es y esas divergencias ha llegado pues porque habido determinadas organizaciones ambientalistas que se han dedicado difundir mala información, claro esa mala información cala y al final las decisiones políticas se toman en base a esa mala información pero bueno por suerte ahora que lo científicos estamos saliendo del armario a nivel de divulgación y que contamos más lo que hacemos yo creo que el miedo y la percepción de los transgénicos cada vez es menor

Tania Sanz: y bueno obviamente el tema de alimentos transgénicos también tienes un libro sobre el tema pues es un tema donde hay muchísimo que aprender, debatir y bueno eso lo dejamos pendiente para la siguiente vez que te invitemos porque hoy vamos a hablar de otro tema, aprovechando todos los conocimientos que tienes sobre bioquímica y que le das una perspectiva diferente a lo que podría darle un nutricionista, así que en realidad comemos alimentos pero nuestro cuerpo absorbe moléculas por eso, estoy segura de que esta charla va a ser de mucho aprendizaje y aprovechando lo que comentabas al inicio tu libro, tu último libro se titula “¿Qué es comer sano?” mejor título imposible déjame decirte y está perfectamente documentado, con una muy buena redacción, tiene buena dosis de lógica, de humor y personalmente me gustó mucho porque no es un libro típico de alimentación sino que personas incluso las personas que no están empapadas con el tema de salud o nutrición, pueden aprender y también aquellas personas que sí que están dentro de ese mundo de investigación o de salud aprenden más cosas que no sabían, yo me enteré de muchísimas cosas, historias sobre todo que desconocía así que te lo agradezco por el libro porque están muy muy bueno y justo en la primera parte del libro mencionas que no somos lo que comemos y no comemos lo que somos y me encantó nos explicas un poquito más de esto.

JM: sí claro, somos los que comemos es una de las frases que más ha calado y más tontas creo yo de la historia de la alimentación, porque te digo, viene a decir o el significado que mucha gente pretende darle es que la comida influye en nuestro carácter como que una persona más agresiva come más carne y, un vegetariano es más de paz y amor, pero a ver yo he conocido vegetarianos con muy mal genio qué quieres que te diga esto no tiene nada que ver, la comida no influye en nuestro carácter ni en esa forma de ser, la comida es una expresión cultural y entonces cada cultura tiene una comida, como cada cultura tiene una forma de vestir, como cada cultura tiene una música como tiene un arte o tiene una literatura. La comida no es algo que nos influye a nosotros sino que es justo al revés, nosotros somos los que definimos la comida que queremos la comida que tenemos en función básicamente de lo que tenemos en nuestro entorno, entonces lo más curioso es que si hacemos una investigación histórica del origen de la frase no tienen significado místico, ni filosófico que él se le da la actualidad, la frase tiene dos orígenes, de hecho una es del gastrónomo francés Brillat Savarin que es “dime quién dime qué comes y te diré quién eres” y él hace referencia a esto que os acabo de decir a que la comida es parte de la cultura porque no era una persona muy mística, ni nada de eso era un ilustrado y participó en la Revolución Francesa y no hay nada en el que le dé un significado espiritual y, luego hay otro origen que la frase sería “el hombre es lo que come” que lo dijo un filósofo y lo que quería decir es que la primera necesidad humana es alimentarse, si una persona no se alimenta se muere por lo tanto el hombre es la comida en el sentido de que sin comida se muere y no es nada o sea que como ves ninguno de los significados que tiene en la actualidad

Tania: Ha ido mutando poco a poco y se quedó así

JM: la la moda está new age y pseudo mística espiritual que lo inunda todo también se ha apropiado ilegítimamente de una frase hay que decirlo

Tania: Y así como la cultura pues tiene peso en nuestras decisiones de comida pues también la prensa, la publicidad, los hábitos y comer sano se ha convertido en un verdadero reto porque aunque la comida es mucho más segura hoy en día que en la época de nuestras abuelitas, también es cierto que tenemos mucha más oferta, más opciones que elegir y encima de eso mucha confusión así que todo esto yo creo que coincide en un espacio y tiempo específico que es el supermercado ¿a poco no? entonces yo creo que a la hora de comprar los alimentos es en donde lo poco mal o mucho que sabes sobre alimentos sobre nutrición sobre salud lo pones en práctica y por eso me parece sumamente útil que hoy eso se me ocurrió hace poco, que un científico como tú que se encarga de estudiar a fondo el bueno las plantas, los alimentos, nos ayude a decidir mejor qué comprar. Entonces hoy haremos un tour así virtual por los pasillos del supermercado, derribando algunos mitos y algunas dudas que surgen cuando compramos lo que vamos a comernos ¿te parece bien? ¿nos vamos de compras?

JM: exacto me parece perfecto

Tania: cuando uno pone en el supermercado generalmente encontramos las frutas y las verduras no entonces bueno vamos a empezar por ahí y la primera pregunta que tengo que hacerte es típica ¿comprar una manzana orgánica o ecológica representa una ventaja para nuestra salud en comparación con una manzana estándar?

JM: ¿me dejas que te añada una cosa antes de entrar en el supermercado? ya que vamos a hacer un tour virtual por el supermercado: primer consejo nunca ir al supermercado con hambre el primer la mejor hora para ir al supermercado es después de comer porque como vayamos al supermercado con hambre y esto no es que lo diga yo sino que hay un montón de estudios que lo demuestran, vamos a gastar más dinero y vamos a llenar el carro de cosas con más calorías, es decir vamos a tener el impulso de alimentarnos y vamos a comer comidas más grasas con más calorías y mucho menos aconsejables por lo tanto antes de entrar al supermercado, tener la barriga llena es fundamental para poder tener una compra mucho más sana y una dieta mucho más equilibrada.

Tania: me parece genial es gratis todo la podemos aplicar y también a lo mejor no tener sed para eso de que pasas por los refrigeradores y ahí te tiente un refresco o algo entonces sin hambre y sin sed

JM: exacto exacto eso es ir al supermercado hay que ir ya saciado ya con todas las necesidades cubiertas y así pensamos mejor con la cabeza fría

Tania: perfecto me parece una recomendación que todos todos y todas podemos poner en práctica a partir de ya pero bueno ahora sí ya entramos al súper y está las frutas y las verduras tengo que comprar la fuerza y estás ecológico orgánico bio y toda la variación o puedo comprar algo normal digamos lo de siempre estándar

JM: lo importante es que compres fruta y verdura y la fruta y verdura no tiene apellidos, es decir, si compras una manzana compra una manzana que sea orgánica o que no sea orgánica da bastante igual por qué, porque a nivel nutricional a fin de cuentas lo que te vas a comer es una manzana y eso es lo que importa, el problema es que no te comieras una manzana y te comieras un pastel aunque la manzana fuera transgénica y el pastel fuera orgánico, seguiría siendo mejor comerte una manzana, por lo tanto, entre una manzana orgánica y una manzana que no es orgánica ¿cuál es la diferencia? básicamente el precio que es orgánica es más cara, pero a nivel nutricional va a ser la misma si quieres ahorrar dinero, yo te recomendaría que compraras la convencional, si quieres tranquilizar tu conciencia pues puedes comprarlo orgánica, pero a ver nada te garantiza que sea mejor para el medio ambiente, ni para tu salud porque lleva una etiqueta, a fin de cuentas que sea orgánica simplemente es una etiqueta que pagas por ella no es nada más.

Tania: bueno pues entonces ya es conclusión importante comprar frutas y verduras da igual no lo que sea, lo que es importante es que sean frutas y verduras, pero igualmente ahora que está como de moda que orgánico y sin pesticidas y todo esta situación cuando yo como una manzana estándar de repente digo: ¿y los pesticidas realmente son tan malos? o mejor dicho ¿hay alguna forma de quitárselo si lo lavo ya se le quitó la tengo que pelar o da lo mismo?

JM: a ver el tema de los pesticidas, el primer mensaje que hay que decir es que en todos los países desarrollados y en muchos incluso que están en vías de desarrollo, el control que se hace sobre pesticidas y agroquímicos es exhaustivo, exhaustivo y además porque es un control que desde el punto de vista químico es muy fácil de hacer y se hace con mucha eficiencia, este año salió un estudio que comparaba el nivel de exposición a pesticidas por la dieta que tiene un ciudadano europeo medio, equivale a beber media copa de vino cada 7 años, es decir que, con media copa de vino que te bebas como el vino tiene alcohol y el alcohol es un producto tóxico, ese alcohol que tiene se vino equivale a todos los pesticidas a los que vas a estar expuesto durante 7 años eso es prácticamente nada o sea que no nos preocupemos, si compras una manzana al súper lo que te diría es que te la comieras con piel porque la piel tiene bastantes vitaminas, pero que la lavaras muy bien antes, tú me dices claro que la lave por miedo a los pesticidas, pues hombre pesticidas no le van a quedar mucho pero si la manzana está puesta en el supermercado tú sabes si alguien se a hurgado la nariz y luego tocado esa manzana o estornudado encima, a mí me preocupa eso muchísimo muchísimo más que los restos de pesticidas que puedan quedar

Tania: me parece muy claro, lavémolas por higiene pero no por miedo

JM: que la piel de las frutas que no se llama piel técnicamente tengo que llamarle pericarpio que si no luego me escuchan mis colegas y se enfadan conmigo y sé decir no es que una piel de una fruta biológicamente no tiene nada que ver con la piel humana, con la piel de un animal, es una cosa completamente diferente se llama pericarpio pero bueno un pequeño un pequeño apunte, dicho esto en la piel de la fruta o pericarpio es muy rico en vitaminas y nutrientes, es recomendable comérselo pero si hay gente que no le gusta bien pues tampoco pasa nada.

Tania: porque también las frutas y verduras tienen esa fibra por dentro que es la soluble y también tiene un montón de vitaminas, minerales y todo así que come frutas y verduras da igual orgánica o no orgánica, con piel o sin piel pero comerlas y otra cosa hablando de lo orgánico un poquito antes de pasar al siguiente pasillo del supermercado es que a veces la gente lo compra porque quiere contribuir al medio ambiente, no quiero dejar huella ecológica o lo que sea, entonces ¿en realidad sí contribuyen a que el medio ambiente esté menos contaminado o en realidad no?

JM: pues realmente no y te digo porque. Porque lo que ganan por un sitio lo pierden por otro y te explico porque, esto quizás a muchos de tus oyentes les sorprenda, lo primero que nos va a llamar la atención cuando vemos frutas y verduras orgánicas es que son más caras que las convencionales, esto debería plantearnos una pregunta si resulta que no le ponen pesticidas, que no le ponen productos químicos, que no le ponen, es decir el agricultor está borrando dinero en tratamientos ¿por qué el producto es más caro? si resulta que tienen menos gastos de producción el producto final tendría que ser más barato, vale pues el producto es más caro y cualquiera que haya comprado orgánicos habrá dado cuenta que siempre son más caros, principalmente porque la producción es muy baja porque al no tener herramientas para hacer frente a las plagas y a los problemas que tiene cualquier tipo de cosecha, la producción cae en picado, claro si la producción cae en picado eso quiere decir que necesitas más suelo, para producir la misma cantidad de comida y necesitas más cuidados, necesitas utilizar más veces el tractor, si todo esto lo calculas te das cuenta que la huella de carbono y la huella hídrica la huella de agua por kilo de manzanas ecológicas por ejemplo, es mucho mayor que la huella que tiene un kilo de manzanas convencionales como se hace frente a las plagas la producción es más eficiente y eso se nota en el precio es mucho menor, entonces esto de hecho, hay un estudio reciente de esta semana de la Universidad de Sheffield que viene a decir lo mismo que la huella ecológica de la agricultura convencional es menor y/o  bastante similar a la de la agricultura ecológica porque la agricultura ecológica necesita muchísimo más suelo para conseguir la misma cantidad de comida

Tania: es pues ya lo sabemos entonces yo creo que a lo que me parece que todos podemos hacer para ser amables con el medio ambiente quizás sea planear por adelantado lo que te vas a comer porque así desperdicias menos y ahorras más, entonces no sé siento que hay como otras cosas que podemos hacer, que comprar solo orgánico o bio

JM: Y luego también hay pequeños trucos como no hacer la gran compra de la semana si no comprar para cada día o para cada 2 días, es decir, acostumbrarse a comprar en el Corner Shop, en el supermercado de tu calle y comprar para cada día porque porque por experiencia si haces las grandes compras cada semana o cada dos semanas, si llenas la despensa y el refrigerador lo que te pasa es que comes más, porque ves mucha comida y eso te produce ansiedad y acabas comiendo más, comes peor y sobre todo acabas desperdiciando más alimentos

Tania: así que planear la compra y hacerlo cada dos tres días, sería la conclusión práctica de la compra en el supermercado y, bueno hablando un poquito más de frutas y verduras hay algunos alimentos que se han puesto de moda no los superalimentos o superfoods en inglés y yo quiero preguntarle a un bioquímico si tiene algún compuesto que los haga mejor que otros que los haga realmente super alimentos en comparación con un alimento más cotidiano

JM: a ver hay una paradoja de repente aparece un súper alimento como puede ser la quinoa o el Kalé y dices qué pasa que antes de la kilo de la quinoa o de kale era imposible tener una dieta equilibrada, que antes no podíamos estar sanos y hay gente que ha vivido muy sana y que te han ido dietas muy buenas y que no ha comido quinoa o kale, detrás de estos superalimentos hay bastante marketing, hay bastante campaña comercial, lo cual no quiere decir que sean alimentos malos y lo cual no quiere decir que no puedan formar parte de dietas equilibradas, es decir son alimentos en muchos casos nuevos o poco conocidos que se vuelven a poner de moda, pero que en ningún caso son indispensables o que en ningún caso puedes hacer una dieta comiendo solo ese superalimentos porque a ver el único superalimento de verdad es la leche materna y en las primeras etapas de vida luego ya ni siquiera eso, entonces sí que es verdad que son alimentos que tienen alguna propiedad e interesante como son muy ricos en vitaminas, tienen un perfil de proteínas muy bueno como es el caso la quinoa pero no son ni mejores ni peores y otros alimentos que ya teníamos por lo tanto un truco para una buena dieta no es fijarse en alimentos individuales entonces mejor que superalimentos vamos a pensar en súper ensaladas.

Tania: siento que es una muy buena técnica y además todas las frutas y verduras pueden ser súper alimentos sobre todo a lo mejor las de temporada porque ahí también te ahorras un poco de dinero no y contribuimos un poco a que el comercio local también se favorezca con la de temporada

JM: y tiene una cosa muy interesante que explota su tercer temporada tienen menos impacto ecológico porque si no han tenido que cultivar sin cámara o desplazarse largas distancias tienes claro que la fruta de temporada siempre va a ser con mayor impacto ecológico de todas formas, un sistema bastante bueno para ver el impacto ecológico es el precio, posiblemente y cuanto más barato menos impacto ecológico ha tenido

Tania Sanz: como muy buen indicador y ahora que lo pienso pues obviamente si tú tienes una familia o tú acostumbras cocinar que todos deberíamos pero en la realidad hay gente que no no hay gente que más bien compra verduras o frutas congeladas para ya comérsela con el yogur o hacer la ensalada y me han preguntado ¿si las frutas y las verduras pierden nutrientes después digo al ser congeladas?¿hay algún cambio en su composición no son igualmente nutritivas y saludables?

JM:en general son igualmente nutritivas y saludables y el motivo incluso en algunos casos puede ser incluso mejores que la fruta fresca no tanto en las frutas que se conservan bastante bien precisamente por la piel sino por ejemplo en verduras como las espinacas o las acelgas y te digo porque en muchos casos la congelación se da pie de campo es decir tal cual en el mismo momento que se recolecta se limpia y se congela y se congela demás no como la congelas tú en casa en un refrigerador a menos 20 grados sino que utilizan refrigeradores industriales a temperatura mucho más baja para que se congele de golpe esto es lo que hace es que mantiene todas las vitaminas y todas las proteínas y si se mantiene la cadena de frío hasta el momento en que las consumes pues van a estar ser muy ricos en nutrientes y las conservas frescas sobre todo estoy pensando en espinacas y verduras de hoja y este tipo de verduras pues claro todo el tiempo que dure la comercialización desde que va al campo se ha quedado supermercados el tiempo que lo tienes en la nevera y luego cuando la cocinas y finalmente te lo comes ahí poquito a poco se va degradando y sí que se van perdiendo vitaminas, comer fruta y verdura congelada sobre todo verdura, fruta no tanto, puede ser una buena opción sobre todo pues mira si en algún momento estás fuera de temporada o si vives en zonas donde no se produce determinada fruta

Tania: me parece parece genial yo yo acostumbro muchísimo a comprar o congelar pero casi siempre congelada porque te dura bastante es mucho más te da mucha más flexibilidad pero otra cosa es que me preguntó mi abuela fíjate abuela y sí claro es que si tú cortas la manzana fresca y no te la comes enseguida pierde todo entonces qué tan cierto es esto corto y qué

JM: pierde pero poco a poco pero si no la guardes más de medio día o de un día porque sí que es verdad que poco a poco va perdiendo porque cuando tú le quitas la protección de la piel entra en contacto con el oxígeno y se va oxidando y de hecho muchas manzanas se van poniendo negras

Tania: sí típico eso es algo que con los plátanos sobre todo bueno bananas y ahora que estamos en el pasillo de los congelados porque ya vimos de las frutas y verduras pues ahí al lado de la espinaca congelada, de repente aparece la pizza congelada o la lasaña congelada o el Burrito lo que sea pero comida precocinada congelada y en realidad es ultraprocesado y no es bueno para la salud pero ¿por qué? ¿por los aditivos por la cantidad de grasa de sodio porque es tan malo ese tipo de alimentos?

JM: a ver ahora la más preocuparse por los aditivos y por los colorantes cuando eso es lo que menos debería preocuparnos porque primera es una parte ínfima de la composición de la comida y justamente si está ahí es para evitar que tengamos infecciones o que tengamos problemas serios deberíamos evitar los ultraprocesados porque si vemos la etiqueta y el contenido de azúcar y el contenido de grasas que contiene vemos que son es son muy ricos en nutrientes de los que no necesitamos o de los que tenemos mucha cantidad, muchos ultraprocesados van muy cargado de azúcar van muy cargados de grasas y por eso no son recomendables

Tania: no se preocupen por los aditivos y mejor preocupense por qué no tenga tantísima grasa tantísimo sodio tantísima azúcar en tan poca porción, entonces pues cerquita de los congelados están los alimentos que necesitan ser refrigerados, y empiezan otras dudas entre las más comunes están los productos etiquetados como “light” ¿su composición hace que engorden menos? es decir sí ¿es mejor opción que lo normal o tú qué opinas al respecto?

JM: por ley, aunque la ley puede variar en diferentes países en general un producto light tiene que tener un 30% menos de calorías que su equivalente que no sea light, entonces desde ese punto de vista un producto light engorda menos, pero ojo esto tiene un problema y el problema no es tanto técnico como psicológico ¿qué le pasa a la gente que suele consumir productos light? que el mensaje que interioriza no es que engorda un 30% menos el mensaje que interioriza es que el producto light no engorda por lo tanto que hace la gente comer el doble o el triple de lo que comes si el producto no fuera light por lo tanto la gente que consume productos light suele estar más obesa porque consume estos productos pensando que no engordan cuando realmente solo engordan un poco menos, entonces la única forma de que un producto light sea efectivo es cuando consumes la misma cantidad que el producto no light y eso por desgracia y viendo las encuestas de consumo no lo hace prácticamente nadie

Tania: ojo porque no porque sea light es un alimento que se puede comer sin límite y como dices en el libro un producto light solo te sirve para tranquilizar la conciencia pero no para adelgazar

JM: exacto a ver la única forma de que fueras activo es que comieras la misma cantidad que el producto no light y luego si el producto es por ejemplo una mayonesa light pues es un poco estúpido porque una mayonesa es algo que engorda muchísimo porque es prácticamente grasa con un poco de proteína y de lo cual no deberías abusar, si estás poniendo una mayonesa light la única que no engorda es la que no te tomas.

Tania: exacto y en esta categoría en la parte de refrigerados está la indecisión una pregunta muy común entre mantequilla o margarina y la mantequilla tenía mala fama luego ya la margarina tuvo mala fama ahora ¿cuál es la mala? o mejor aceite de oliva ¿qué opinas?

JM: pues mira es que esto va moda a fin de cuentas tanto mantequilla o margarina son grasas saturadas sí que es verdad que la mantequilla tiene colesterol la margarina antes tenía grasas trans ahora por ley ya no puede tener ante la duda yo aceite de oliva ya está y mantequilla y margarina mejor no abusar y aceite de oliva mejor no tomárselo como si fuera una sopa también hay que decirlo

Tania: y yo creo que casi que mejor te regresas al pasillo de la verdura por un aguacate sobre todo en Latinoamérica que es tan accesible y tan saludable

JM: Bueno ahora en Europa estamos en la moda del aguacate también están bastante caros pero sí que son accesibles

Tania: En México es baratísimo habrá tampoco que han baratísimo pero mucho más accesible que 1 € por pieza entonces si en cambio ahí el aceite de oliva es mucho más costoso entonces, siempre grasas buenas de las que podemos tirar en base de dónde estemos no

JM: exacto siempre encontraremos una grasa saludable cerca de ti

Tania: exactamente oye es como buen eslogan o para algo algo producto no sé y, así como es alimento saludable en el pasillo de los refrigerados tenemos carnes y pescados y el pescado se consume mucho en España por como dices todas las costa que tiene y es un algo bastante común y tradicional y bastante saludable deberíamos de incluirlo en nuestra dieta pero hay una preocupación: el mercurio, que el atún tiene que no tiene ¿hay que evitarlo? ¿hay que preocuparnos demasiado?

JM: el mercurio solo es un problema los grandes depredadores, los grandes depredadores serían el atún,  los tiburones, el pez espada o emperador o el Marlin digamos que en este tipo de peces en el resto de peces podemos olvidarnos, a ver sí que es verdad que hay cantidades medibles de mercurio y sí que es verdad que se controla y que una partida de atún o de alguno de estos peces que tenga creo que es más de un microgramo de mercurio por kilo se desecha es peligroso bueno, este mercurio las normas dicen de mercurio que contiene pero no hice nada el mercurio que asimilas. El atún principalmente pero también otras espadas son ricos en selenio, el selenio es un nutriente esencial y bastante difícil de encontrarlo en la dieta y además el selenio interfiere en la absorción de mercurio y luego está el proceso de cocinado que elimina también gran parte de ese mercurio entonces una persona que decidas no comer pescado por la exposición a mercurio pues su dieta está empeorando, estará empeorando porque tiene menos acceso una proteína de gran valor biológico y porque tiene pierde una fuente de selenio importantísima cuando el selenio no es tan habitual en la dieta, por lo tanto yo lo que recomendaría es seguir comiendo pescado una o dos veces por semana que es lo ideal

Tania: es lo ideal es una muy buena fuente de proteína así como también hay otras no frijoles garbanzos habas lentejas todas las leguminosas…

JM: el problema que tienen las fuentes de proteínas vegetales es que no tienen una distribución de todos los aminoácidos que necesitamos cosa que sí que tienen las fuentes de proteínas animales, es decir en uno de los principales problemas de las dietas vegetarianas y veganas es precisamente eso la fuente de aminoácidos que se puede conseguir tomando mucha variedad de verduras y combinando unos verduras con otras pero en cambio una persona que no sea vegetariana un vegetariano con comer pescado una vez a la semana pues ya terminaría muchos problemas de fuente de aminoácidos

Tania: pues el pescado sigue siendo super saludable para los que no sepan los aminoácidos son esas moléculas que forman a la proteína no es una cadena de varios aminoácidos es una proteína y hay distintos tipos. Y ahí en el refrigerador hay otra duda sobre todo al ladito de los pescados y las carnes que ha creado bastante alarma desde que la OMS ha dicho que los embutidos son cancerigenos y bueno ya son como muy muy malos y eso ha causado como en las redes todo artículos de que los debemos evitar ¿por qué son cancerígenos?¿qué compuesto tienen que afecta directamente y tan gravemente a la salud?

JM: a ver cancerígenos los embutidos no es por ningún compuesto en general, es básicamente por su consumo continuado, el problema es consumo continuado digamos que puede tener efectos nocivos en el intestino y puede provocar que se acumulen algunos productos que pueden ser cancerígenos, de todas formas hay que decir que el efecto que hablaba lo OMS no es tanto cuantitativo como decir esto causa tal, sino cualitativos no te hice la cantidad que tienes que comer, si tú comparas el peligro cáncer por consumir este tipo de alimentos con por ejemplo fumar o beber alcohol es irrisorio, entonces yo si alguien se preocupara por el cáncer, pues hombre que no consuma con exceso pero por supuesto que deje de fumar que deje de beber alcohol que tendrá un efecto mucho mucho más notable mucho más medible.

Tania: Conclusión práctica, máximo dos veces a la semana de carne lo que incluye embutidos sería suficiente

JM: carne roja menos mejor que los embutidos porque los embutidos normalmente tiene una carga de sal y una carga de grasa mucho más alta que por ejemplo un filete de ternera o un filete de cerdo

Tania: los sulfitos no era como un poco la forma de conservar los embutidos

JM: exacto los embutidos se hacían pues porque la carne no duraba todo el año pero claro el tema es que se acumulaba la grasa, es mejor comer la carne que comerla en embutido

Tania:bueno ahora ya nos dirigimos a los pasillos y aquí empieza un miedo muy grande de mucha gente y no tanto miedo también puede ser combinado con desinterés por no entender exactamente qué quiere decir el etiquetado. El etiquetado es básico para poder empezar a comer mejor pero si tenemos un producto delante ¿qué es lo mínimo indispensable que tenemos que realizar de esa etiqueta?

JM: lo primero que hay que hacer es no dejarse engañar o distraer la atención con una etiqueta grande que ponga “sin lo que sea” o “enriquecido en lo que sea” porque normalmente estas etiquetas son lo que hacen los magos que te fijan la atención en un sitio para que busques en otro, por ejemplo, hay un producto de bollería para niños niños muy popular en España que es un bollo relleno de chocolate que obviamente tiene muchísimo azúcar muchísima grasa y muchísimas calorías y tiene una etiqueta grande que pone “enriquecidos en hierro para darle a tus hijos la mejor alimentación” a ver si a tus hijos les das pescado, les das frijoles, le das carne, ya tienen todo el hierro y no tienen que meterse ese chute de azúcar entiendes y hay muchas fuentes de hierro que son más saludables que un bollo industrial entonces cuando le han etiqueta lo importante, es primero una persona que tenga alergias e intolerancias que se asegure que no tenga gluten que no tenga lactosa, es que miren de atrás el contenido calórico y sobre todo el porcentaje de azúcares libres, si es un producto que el 20 o el 30% de su peso son azúcares, azúcares libres pues que lo mejor es que se lo deje, porque ese producto va a engordar muchísimo y le va a hacer unos picos de insulina muy altos ¿cuáles son ese tipo de productos? pues mira principalmente los peores las bebidas refrescantes, las bebidas con burbujas estas que son con azúcar tienen las cantidades de azúcar exageradas y peor todavía que ahora está muy de moda las bebidas energéticas, las bebidas energéticas las Energy Drink que se llaman tipo Monster, Red Bull y todas estas ahora se están poniendo de moda en España supongo que en México, pero sobre todo entre adolescentes entre gente de 12 13 14 15 años que las toman como no tienen alcohol, las toman cuando salen con los amigos a ver, tú te imaginas a un niño o una niña de 13 años entrar en un bar y pedir tres cafés y ponerse 15 sobres de azúcar en esos tres cafés porque eso es un eso es el equivalente de una Energy Drink entonces ese es el problema el problema que tenemos ahora a nivel de nutrición

Tania: entonces hay que revisar principalmente el azúcar,  hay un truco que decías un poco en el libro que piensa que un sobre de azúcar de bar tiene esos 6 y 8 gramos de azúcar y sin etiqueta dice que los azúcares pues el número hay que dividirlo entre 6 y piensa que si te comerías todos esos sobres de una sentada no como decías, entonces el azúcar es importante

JM: es un truco sencillo pero efectivo

Tania: entonces hay que ver eso y el azúcar y también eso sí tiene grasas trans en su composición o no hay que preocuparnos tanto de eso del sodio…

JM: las grasas trans ya están muy controladas y en muchos países directamente están prohibidas entonces el tema de los que están ahora mismo está bastante bajo control el tema del sodio y también que no tenga, hay que tener en cuenta que la dosis recomendada de sodio al día es de 5 gramos por día, sí un producto tiene una porción 10 15 20 g de sodio pues ese producto tiene demasiada sal no es fácil encontrar productos quizás los produzco producto que ahora está de moda y sí que podíamos tener ese problema con el sodio y sobre todo con yodo es con las algas marinas hay algunas algas marinas que solo auténticas de bombas de sodio y de yodo

Tania: okay pero en el día a día es mejor enfocarnos en la cantidad de azúcar si ya si ya empezamos con eso prácticamente o de forma práctica podemos distinguir un producto que es saludable de uno que no lo es no entonces…

JM: pues sí es una buena regulación y es el principal problema que está teniendo ahora la dieta

Tania: y mencionabas vas un poco que si eres alérgico tienes alguna intolerancia hay que fijarnos en la en el gluten pero recientemente hay una preocupación en torno al gluten tenemos que poner atención y evitar los alimentos que lo tengan o simplemente no

JM: si eres celíaco y no tienes problemas de celiaquía o no tienes problema de intolerancia al gluten, el gluten a ti no te supone ningún problema ninguna mejora ninguna ventaja

Tania: claro es que además muchos alimentos que pierdan el gluten pues también pierden la textura no y entonces los reemplazan con más azúcar y se vuelve peor

JM: exacto el gluten se utiliza principalmente, a ver, el gluten en el trigo es lo que le da esponjosidad a la masa por eso las variedades de trigo que utilizamos son tan altas en  gluten básicamente lo que le da es textura vamos esponjosidad y por eso se utilizan otros productos que aparentemente no parece que lleven trigo pero dicho esto y si no tienes problemas de celiaquía o intolerancia al gluten es como cualquier otra proteína

Tania: no hay que preocuparnos demasiado por eso y es mejor concentrar toda nuestra energía en lo que de verdad importa no que es comer más sano comer más frutas y verduras incluir pescado y todo lo que hemos visto hasta ahorita y bueno antes de empezar a cerrar la entrevista hay una pregunta que también me han hecho y honestamente a veces es difícil encontrar información, aunque ya hay más pero es el tema de los huevos, estamos en el pasillo a punto de ir a la caja y hay huevos: hay de gallinas felices, gallinas no felices, que de granja, que bio y, hay tanta variedad si yo compro un huevo normal comparado con uno de la gallina feliz ¿es más nutritivo?

JM: nutricionalmente son todos muy similares, esto es por tus condicionantes éticos o tú por tu preocupación por el bienestar animal, pero a nivel nutricional los huevos de gallinas enjauladas entre los huevos de gallinas camperas no hay demasiado cambio, de hecho los huevos de gallinas sueltas sí que tienen el problema de mayor contaminación porque claro si tienes la gallina en una jaula pues la gallina no sé no está tan feliz pero tú controlas lo que come, si tienes la gallina suelta pues tú no puedes controlar todo lo que se lleva la boca y es posible que se lleve hombre si alguien ha visto una gallina en el campo va picando todo cualquier cosa entonces claro tú no puedes controlar que coma alguna cosa que no es lo que debería comer y que eso acaba afectando a la calidad y la seguridad del huevo.

Tania: Ay Dios bueno pues yo creo que a partir de ahora ya tenemos como un poquito más claro que es lo que nos tenemos que enfocar en un supermercado digo obviamente hay muchísimas más preguntas que seguramente estarán resueltas en el libro de JM Mulet y como con la alimentación existen toda una serie de intereses comerciales como habías dicho que no existen en otras ramas de la ciencia, como las matemáticas, pues las modas van apareciendo en la comida no así como decías también los pantalones de campana están de moda y al siguiente año ya eres un ridículo, lo mismo pasa con los alimentos pero ante la duda ¿cómo podemos distinguir lo que es realidad de un mito en donde nos podemos documentar?

JM: a ver documentarse sobre determinados alimentos a ver hay revistas científicas pero son un poco complicadas de leer y entender sobre todo porque la mayoría la información está en inglés hay recomendaciones nutricionales muy buenas en castellano en la página de MEDLINE que es del servicio médico estadounidense también pueden seguir ahí blogueros cuya información que dan es bastante fiable, yo lo que recomendaría es en general para comer sano, coma más fruta y verduras decir más tiempo en la sección de la fruta y la verdura, la proteína animal principalmente del pescado y, bollería alcohol cuanto menos o cuanto nada mejor y muevanse más partiendo de esa base ya todo lo demás son detalles

Tania: Y ya que llegamos a la caja hay que reconocer que comer sano no es más caro no es más caro como dices cuánto cuesta una lechuga un tomate y una cebolla ya tienes una ensalada ahí mismo, así que hay que dejar a un lado esos mitos y para cerrar pues a todos los invitados les hago una pregunta un poquito más personal no sé si estás listo… en los últimos años o incluso durante el último año hay algún hábito que ha impactado más positivamente tu vida y por qué…

JM: en los últimos años bueno ahora me he obligado porque yo la teoría la tengo clara pero de peso voy un poco pasado, me he obligado a ir a andar todos los días hoy por ejemplo que es festivo en Valencia estoy andando y la verdad es que lo estoy disfrutando mucho aparte que estoy conociendo más la ciudad, me ayuda digamos a estar más sano yo  recomendaría la gente que volviera a andar por la ciudad y descubriría rincones que no había reparado en ellos descubriría tiendas que no conocía o restaurantes que no conocía y sobre todo sería más sano

Tania: me encantó tu respuesta pues felicidades un hábito que todos deberíamos de tener incluido con la alimentación y bueno pues nada muchas gracias por tu tiempo fue un placer hablar contigo

JM: fue un placer hablar contigo y muchas gracias